pour Entremet aux deux mousses chocolatées

pour Entremet aux deux mousses chocolatées

465 g de chocolat noir Valrhona Caraïbe 66%

720 ml de crème liquide entière

330 ml de lait

255 g de sucre semoule

210 g de farine

175 g de chocolat blanc Valrhona Ivoire 34%

120 ml d’eau

115 g de beurre

55 g de cacao en poudre non sucré

30 ml d’huile végétale

2 œufs

3 feuilles de gélatine (6g)

5 g de levure chimique

3 g de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

Préparation

pour Entremet aux deux mousses chocolatées

1Préparez la base au chocolat : 2Préchauffez le four th.6 (180°C). 3Faites fondre 60 g de chocolat au micro-onde à basse puissance par intervalles de 30 secondes. 4Laissez tiédir quelques minutes. 5Dans la cuve du robot, mélangez à vitesse moyenne le beurre, le sucre et le cacao en poudre. Quand c’est homogène, incorporez les œufs un à un. Versez le chocolat fondu et mélangez le tout. 6Dans un cul de poule, mélangez tous les ingrédients secs ensemble (farine, sel, levure chimique, bicarbonate de soude) et incorporez-les en pluie à la préparation précédente. 7Faites tiédir 120 ml de lait et l’eau 40 secondes au micro-onde et versez en filet dans la préparation chocolatée. 8Raclez bien le fond de la cuve avec une maryse pour que tout soit parfaitement mélangé. 9Beurrez et farinez une plaque de 40x50 environ. 10Versez l’appareil et lissez à la spatule. 11Enfournez 18 à 20 min. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche. 12Laissez refroidir le gâteau puis coupez des cercles avec les emporte-pièces (utilisez des emporte-pièces de la taille de votre choix, ils doivent être tout de même assez hauts. Par exemple de 7cm de haut et de 5cm de diamètre). 13Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tassez légèrement du bout des doigts.14Préparez la mousse au chocolat noir : 15Faites ramollir une feuille et demi de gélatine dans un bol d’eau froide. 16Hachez finement 175 g de chocolat. 17Dans une petite casserole, faites chauffer 105 ml de lait. Quand il commence à bouillir, ajoutez la gélatine hors du feu et versez le lait chaud sur le chocolat pour le faire fondre. 18Mélangez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu. Laissez tiédir quelques minutes. 19Montez 280 ml de crème froide en chantilly et incorporez-la très délicatement en 2 fois au chocolat. 20Versez le chocolat dans les emporte-pièces sur 1 cm de hauteur. Tapotez la plaque pour répartir la mousse équitablement. 21Placez au congélateur le temps de préparer la mousse au chocolat blanc.22Préparez la mousse au chocolat blanc : 23C’est exactement la même méthode que pour la mousse au chocolat noir. 24Si la crème montée ne s’incorpore pas bien au chocolat blanc, fouettez rapidement avec un fouet. 25Placez de nouveau au congélateur.26Préparez la ganache au chocolat : 27Hachez le chocolat. 28Dans une casserole, faites chauffer (sans porter à ébullition), 160 ml de crème et l’huile. 29Quand c’est bien chaud, versez petit à petit sur 230 g de chocolat en mélangeant au fouet jusqu’à ce que le chocolat soir totalement fondu. 30Laissez tiédir pour ne pas faire fondre la mousse et faites couler sur 1 mm dans les emporte-pièces. 31Réservez le reste au réfrigérateur. 32Placez le tout au congélateur pendant 2 heures. Il est plus facile de démouler lorsque les mousses sont congelées, il suffit de réchauffer les emporte-pièces entre la paume des mains et de pousser doucement par le dessous pour démouler. 33Laissez-les décongeler 2 heures dans le réfrigérateur. 34Servez dans des assiettes creuses avec le reste de ganache au chocolat (si elle a trop durcie, passez-la 30 secondes au micro-onde, mélangez et versez un petit fond dans le fond d’une assiette creuse avant d’y déposer les entremets).